PROSEDUR PEMBUATAN CAKE DAN MASALAH NYA

SPONGE CAKE
1. Telur dikocok bersama gula pasir (telurnya bisa utuh, kuning saja, atau putih saja).
2. Pengocokan dilakukan sampai kental. Cara mengetahuinya, bila telur kelihatan sudah mulai memucat, jalankan mikser berkeliling. Lihatlah jejak garis yang ditinggalkan. Bila jejak itu lama hilangnya, artinya adonan sudah cukup kental. Kecilkan kecepatan mikser dan kocok sampai gelembung udaranya hilang. Pengocokan telur juga bisa dilakukan sambil  direndam. Jadi, mangkuk berisi telur direndam dalam air hangat selama dikocok. Tujuannya membuat telur  mengembang sempurna. Karena telur baru bisa mengembang sempurna kalau suhunya 40 derajat Celcius.
3. Nah, saat inilah waktu yang tepat untuk memasukkan tepung terigu. Tepung sebaiknya diayak langsung di atas adonan waktu diaduk agar tidak berbutir-butir. Aduk seluruh adonan sampai telur tercampur rata. Setelah itu, tuangkan margarin cair, santan, atau cairan lain. Aduk kembali dari bawah ke atas agar cairan yang jatuh ke bawah bisa ikut teraduk. Kalau sudah begini, adonan siap dioven.
*Patut diingat, pencairan margarin harus tepat betul. Cairkan margarin sesaat akan dituang ke dalam adonan. Gunakan api yang sangat kecil dan cairkan hanya sampai margarin larut, bukan sampai mendidih. Warna margarin harus keruh dan tidak ada bagian yang terpisah. Margarin yang mendidih, airnya sudah menguap, hingga hasil kue kelak kurang lembap.

Butter Type Cake
1. Margarin atau mentega dikocok bersama gula pasir sampai gula hancur. Karena pengocokan tidak boleh dilakukan terlalu lama, pilih gula yang halus, (tetapi bukan tepung gula). Kalau Anda tak punya gula halus, blender gula kasar agar mudah larut. Cara lain, tambahkan 1 sendok makan putih telur saat pengocokan untuk  memudahkan larutnya gula pasir. Pengocokan margarin tidak perlu ditunggu sampai creamy, cukup sampai gula hancur.
2. Masukkan telur satu butir lalu kocok kembali. Begitu seterusnya hingga 50 persen telur terkocok semua. Setelah itu Anda dapat menambahkan sedikit-sedikit tepung terigu bergantian dengan telur sambil terus dikocok. Kini masukkan tepung terigu. Sekali lagi, ayak tepung terigu langsung di atas adonan sambil diaduk. Adonan sudah siap dioven kecuali jika masih perlu ditambahkan cairan, seperti sari buah atau susu.

MASALAH DAN PENYEBAB CAKE GAGAL
Nah, dari fungsi bahan dan prosedur sebetulnya Anda sudah bisa menganalisis cake buatan Anda atau masalah  yang dihadapi saat cake Anda kurang sempurna. Tetapi sebagai panduan, bagan berikut mudah-mudahan bisa membantu.
1.    Cake keras dan terbelah. Terigu terlalu banyak, tidak seimbang dengan pemakaian telur. Pengocokan telur belum cukup kental. Cake keras juga bisa disebebabkan kurang gula atau lemak.
2.    Cake mengembang saat dioven, tetapi mengerut ketika keluar dari oven. Jumlah tepung yang digunakan kurang banyak.
3.    Warna kue pucat, padahal cake sudah matang. Jumlah gula kurang.
4.    Cake gosong, sementara bagian tengah belum matang. Kemungkinan jumlah gula yang digunakan terlalu banyak.
Api terlalu besar. Temperatur tinggi hanya dipasang sampai cake mengembang, setelah naik sempurna, api
harus dikecilkan.
5.    Cake bantat, terlalu basah, berkulit tebal. Penggunaan lemak terlalu banyak Waktu pengocokan tidak tepat. Pengocokan terlalu lama.
6.    Tekstur kue berlubang-lubang dan kue banyak remahnya. Gelembung udara belum hilang, tepung sudah dimasukkan dalam kocokan telur.
7.    Pada bagian bawah kue terbentuk lapisan kuning tebal yang keras. Margarin tidak teraduk rata.
8.    Cake cuma lembut selagi masih panas, tetapi agak keras setelah dingin Margarin yang digunakan kualitasnya kurang baik. Misalnya, melting pointnya (titik lumernya) tinggi. Hingga ketika di temperatur ruang margarin membeku. Kalau ini penyebabnya, kue akan kembali lembut bila dipanaskan.
9.    Kulit cake tebal dan renyah. Cake terlalu cair hingga harus dioven dalam waktu lama untuk membuatnya matang. Penggunaan gula terlalu banyak. Volume adonan terlalu tinggi hingga dibutuhkan waktu banyak sekali di dalam oven.
10.    Cake melembung di tengah. Pengocokan terlalu lama. Panas oven tidak rata atau terlalu panas.
11.    Cake cekung di tengah. Tepung kurang seimbang dengan jumlah cairan.

maaf yang nulis nya lagi cape ngetik nih link sumber